Saint-Martin en Ajoie : le cochon à l’honneur, du museau à la queue

La Saint-Martin revient en Ajoie du 13 au 16 novembre, puis du 20 au 22 novembre pour la Revira, avec son marché dans la vieille ville de Porrentruy, ses marches gourmandes et ses grandes halles où l’on chante, mange et monte sur les tables après quelques verres. La fête remonte au jour de la Saint-Martin, le 11 novembre, qui marquait la fin des récoltes de l’année.

Une dizaine de plats, tous issus du même animal

Inscrite sur la liste des traditions vivantes en Suisse par l’Office fédéral de la culture, la Saint-Martin se résume à un menu que les Jurassiens récitent par cœur : bouillon, gelée de ménage, boudin à la crème, bouilli, grillades et atriaux, choucroute garnie, rôti, puis le totché, ce gâteau salé à la crème, et un sorbet à la damassine. On y retrouve la saucisse d’Ajoie IGP, dont la recette impose le cumin ( PDF), et la damassine AOP, deux produits qui ne sortent pas d’un catalogue de grande distribution.

Il s’est bien trouvé, il y a quelques années, une cuisinière de Courgenay pour concocter à la demande d’un quotidien romand un menu de la Saint-Martin « garanti végane », à l’intention de ceux qui voient un cochon mené à l’abattoir derrière chaque boudin. L’Ajoie a poliment pris note, et les restaurants qui servent le vrai menu affichent toujours complet pour la plupart.

Informations pratiques

• Saint-Martin : du vendredi 13 au lundi 16 novembre 2026, avec le marché dans la vieille ville de Porrentruy.
• Revira : du vendredi 20 au dimanche 22 novembre 2026.
• Menu de la Saint-Martin dans les restaurants d’Ajoie, réservation vivement conseillée.
• Sites officiels : j3l.ch et lasaintmartin.ch